Les additifs autorisés par la législation dans les denrées alimentaires sont repris dans une "liste positive" (seuls ceux repris sur la liste sont autorisés) indiquant dans quels aliments, en quelles quantités et dans quelles conditions chacun de ces additifs peut être utilisé. Cette liste est établie en tenant compte d'une part, de l'utilité de l'additif et d'autre part, d'un dossier de toxicité sur base duquel une dose journalière admissible (DJA) est fixée. Cette DJA correspond à la dose qu'un individu peut ingérer sur une longue période sans risque pour sa santé. Elle est 100 fois inférieure à la dose qui chez l'animal de laboratoire n'entraîne pas d'effet nocif.