Le cholestérol est transporté dans le sang par des protéines HDL (High Density Lipoproteins) vers le foie - c'est le bon cholestérol car après transformation dans le foie, il est éliminé vers le tube digestif via les sels biliaires -, et des protéines LDL (Low Density Lipoproteins) vers les cellules où il est stocké - c'est le mauvais cholestérol. L'objectif est d'avoir un taux de HDL élevé et un taux de LDL bas.

Le cholestérol est utile à l'organisme car il permet la synthèse de la vitamine D, de certaines hormones, des acides biliaires et la constitution des membranes des cellules. Le problème concernant le cholestérol, c'est qu'il se dépose sur les parois des artères et peut provoquer un rétrécissement ou une occlusion de celles-ci.

A terme, ce phénomène conduit aux maladies cardio-vasculaires comme l'infarctus du myocarde ou un accident vasculaire cérébral. La plus grande partie de notre cholestérol (± les deux tiers) est synthétisé par notre organisme, principalement par le foie, (c'est ce que l'on appelle le cholestérol endogène) et le reste vient de l'alimentation (c'est le cholestérol exogène).

Une alimentation riche en graisses saturées augmente le taux de cholestérol LDL, tandis que les graisses mono-insaturées et polyinsaturées diminuent ce taux. Pour équilibrer son alimentation, il est utile de chercher à diminuer sa consommation en graisses saturées et d'augmenter celle en mono et poly insaturées, tout en veillant à diminuer la quantité totale de graisses.